Em que situações usamos Análise Sensorial?
Estudos de tempo de vida
Data de validade "data até à qual será razoável esperar que o alimento retenha as suas propriedades específicas se sujeito a um armazenamento adequado".
Factores que promovem alterações no produto:
- Temperatura
- Luz
- Embalagem
- Atmosfera
- Condições armazenamento, transporte e venda.
- Quanto tempo podemos ter o produto armazenado até que sejam perceptíveis mudanças nas qualidades sensoriais?
- Como é que as características sensoriais mudam com o armazenamento?
- Qual o período máximo de armazenagem a partir do qual fica inaceitável do ponto de vista sensorial?
"Product Matching"
Comparar um produto com um dado "produto alvo" e modificar as suas características sensoriais de modo a aproximar as suas características sensoriais do "produto alvo"
Exemplos:
- Aproximação do produto "fabril" do produto desenvolvido na unidade piloto ou cozinha experimental.
- Aproximar o nosso produto do produto líder do mercado.
- Aproximação de uma formulação "standard" quando há modificações de fornecedores de ingredientes.
1. Definição do produto alvo:
- Como podemos descrever o produto alvo?
- Quais são as características chave que interessam ao consumidor?
- Quais são as principais características sensoriais que levam a gostar deste produto?
- Quais são as principais características deste tipo de produto?
- Quais são as características do produto alvo (líder do mercado) ?
2. Aproximação ao produto alvo/líder do mercado
- Será que este produto tem o mesmo perfil sensorial do produto alvo?
- Existe uma diferença perceptível entre esta "formulação" e produto alvo?
- Se há uma diferença, a que se deve? Como podemos aproximar o nosso produto do produto alvo?
- Será que as modificações efectuadas na formulação nos aproximaram das características sensoriais do produto alvo?
- Qual das duas formulações se aproxima mais do produto alvo?
Product Mapping
Identificar a posição de um produto em relação aos seus concorrentes
Identificar "falhas" em gamas de produtos
- Quais são os atributos dos produtos existentes no mercado?
- Quais as diferenças sensoriais entre os produtos existentes?
- Quais são as características dos produtos com maior e menor aceitação?
- Qual a combinação de características preferida do consumidor?
- Será que as modificações efectuadas na formulação nos aproximaram das características sensoriais do produto alvo?
Especificações e Controlo da Qualidade
"Um documento que identifica as características importantes do produto e que possa servir de base a um acordo entre o vendedor e comprador do produto"
- Quais são as especificações?
- Será que o produto está de acordo com as especificações?
- Qual a variação normal na qualidade que se deve esperar?
- Qual a variação para cada atributo?
Reformulação do Produto
Porquê?
- Por imperativos legais
- Mudança de fornecedor de ingrediente
- Modificação no processo de fabrico
- Competição
Algumas questões
- Se a receita/processo/embalagem mudar, como é que a qualidade vai ser afectada?
- Será que a mudança vai ser superior a variação intrínseca do processo?
- A modificação produz uma mudança efectiva do ponto de vista sensorial?
- Até que ponto que podemos varia uma dada característica sensorial até que a aceitação (gostar/apetência) do produto seja afectada?
Detecção de Cheiros e Sabores estranhos ao produto
Fontes de contaminação:
Contacto com superfícies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, etc...
Repavimentações
Desinfectantes, detergentes
Embalagem, tintas, fecho a quente, ...
Atmosfera
Aceitabilidade do produto pelo consumidor
- Que produto é preferido?
- Qual dos produtos é mais apreciado?
- O consumidor gosta/não gosta da aparência/sabor/textura? Quanto?